Está junto a nuestros caminos, linderos y montañas desde hace generaciones. Lo vemos todos los días, pero pocas veces nos detenemos a preguntarnos cuánto guarda esta planta de naturaleza, memoria, alimentación y cultura.

En los paisajes de la Sierra ecuatoriana hay plantas que parecen haber estado siempre allí.

Crecen junto a los caminos, marcan los límites de las parcelas, se aferran a terrenos secos y pedregosos y levantan sus grandes hojas hacia el cielo. Forman parte del paisaje de tal manera que muchas veces dejamos de mirarlas.

Una de ellas es el penco.

Para muchos es apenas una planta rústica, espinosa y resistente. Para otros conserva recuerdos de infancia, cercas campesinas, bebidas tradicionales, fibras, alimentos y saberes transmitidos de generación en generación.

Pero detrás de esa presencia aparentemente silenciosa existe una historia mucho más rica.

El penco nos permite hablar de biodiversidad, cultura, territorio, alimentación, conocimientos tradicionales y también de una pregunta muy actual: ¿qué hacemos con aquello que forma parte de nuestro patrimonio cotidiano antes de que desaparezca sin que siquiera hayamos comprendido su valor?

 

No todo lo que llamamos penco es la misma planta

Conviene comenzar aclarando algo.

En el lenguaje cotidiano ecuatoriano utilizamos palabras como penco, penca, cabuya, maguey o agave casi como si fueran sinónimos. Sin embargo, desde el punto de vista botánico no siempre estamos hablando de la misma especie.

Una de las más conocidas es Agave americana, una planta de origen norteamericano que llegó a extenderse ampliamente por numerosas regiones del mundo y que hoy forma parte habitual del paisaje interandino ecuatoriano.

Pero también encontramos otras especies relacionadas. Investigaciones botánicas recientes reconocen, por ejemplo, a Agave cordillerensis como una especie diferente presente en la región andina. Por otra parte, la denominada cabuya blanca corresponde a Furcraea andina, tradicionalmente aprovechada por sus fibras.

Esto explica por qué los nombres populares pueden variar de una provincia a otra e incluso entre comunidades cercanas.

La sabiduría popular y la clasificación científica no tienen por qué enfrentarse. Al contrario: conocer con mayor precisión las plantas que forman parte de nuestra vida puede ayudarnos a proteger mejor tanto la biodiversidad como los saberes construidos alrededor de ellas.

 

Una planta convertida en patrimonio andino

El verdadero valor del penco no está solamente en su apariencia.

Durante generaciones estas plantas han cumplido múltiples funciones dentro de la vida rural andina.

Han servido como cercas vivas y linderos naturales. Sus fibras han sido utilizadas para sogas, tejidos y distintos objetos. Determinadas partes de la planta se han empleado en preparaciones alimenticias y artesanales, mientras el alto tallo floral que aparece cuando alcanza la madurez también ha tenido diferentes aprovechamientos.

Su capacidad para desarrollarse en terrenos secos y difíciles explica además su presencia constante en numerosos paisajes de la Sierra.

Pero el patrimonio no está únicamente en la planta.

Está también en las personas que aprendieron a conocerla.

En quienes supieron cuándo estaba madura, cómo aprovecharla, cómo extraer su savia, cómo trabajar sus fibras y cómo incorporarla a la alimentación y a la vida cotidiana.

Por eso podemos hablar de patrimonio biocultural: naturaleza y cultura no aparecen aquí como realidades separadas. La planta, el territorio y el conocimiento humano forman parte de una misma historia.

Cuando desaparece una planta vinculada durante generaciones a una comunidad, no perdemos solamente biodiversidad. Podemos perder también palabras, sabores, oficios, recuerdos y conocimientos.

 

El mishki: la dulzura que guarda el penco

Uno de los conocimientos tradicionales más interesantes vinculados al agave ecuatoriano es la extracción de su savia dulce.

Se la conoce, con diferentes grafías y denominaciones locales, como mishki, chawarmishki o tzawarmishky.

La palabra mishki remite precisamente a lo dulce.

Cuando la planta alcanza la madurez, quienes conocen la técnica pueden intervenir su centro antes de que desarrolle completamente el gran tallo floral. De allí se obtiene una savia que tradicionalmente ha sido consumida directamente o utilizada en distintas preparaciones.

En Ecuador ese conocimiento continúa vivo.

En la comunidad de Ñamarín, en el cantón Nabón, provincia del Azuay, una investigación de la Universidad de Cuenca documentó la extracción del mishki, la elaboración de chaguarmishqui y diferentes usos gastronómicos vinculados con el penco negro.

La tradición ha encontrado incluso nuevas expresiones.

La fermentación y posterior destilación de la savia dio origen al miske, bebida que en octubre de 2022 recibió del Servicio Nacional de Derechos Intelectuales la séptima Denominación de Origen ecuatoriana.

Esto tiene una importancia que va mucho más allá de una bebida.

Significa reconocer que detrás de un producto existen un territorio, determinadas condiciones naturales y, sobre todo, conocimientos humanos acumulados durante generaciones.

 

El penco en el Azuay

Para quienes vivimos en Azuay, el penco no pertenece a un paisaje lejano.

Está aquí.

Lo encontramos en zonas rurales, caminos, laderas, terrenos agrícolas y antiguos linderos. Ha acompañado silenciosamente transformaciones del territorio, cambios en las formas de producción y modificaciones en las costumbres de las comunidades.

La experiencia de Ñamarín, documentada por investigadores de la Universidad de Cuenca, demuestra que alrededor del penco todavía subsisten conocimientos sobre la extracción del mishki, bebidas tradicionales y preparaciones gastronómicas.

Azuay forma también parte del territorio reconocido para la producción del miske dentro de su Denominación de Origen.

Tenemos, por tanto, algo más que una planta resistente.

Tenemos una oportunidad para investigar nuestra propia memoria.

¿Cuántas personas mayores recuerdan todavía cómo se utilizaba el penco?

¿Dónde permanecen quienes conocen la manera correcta de extraer su savia?

¿Qué recetas sobreviven?

¿Qué nombres locales se utilizaban?

¿En qué lugares del Azuay quedan poblaciones importantes de estas plantas?

¿Qué diferencias existen entre unas variedades y otras?

Responder esas preguntas exige algo fundamental: salir al territorio y conversar con la gente.

Los documentos científicos son indispensables, pero no bastan. Una parte importante de esta historia todavía vive en la memoria de campesinos, artesanos, cocineras, productores y familias de nuestras parroquias rurales.

 

Una posibilidad para el presente

Recuperar el penco no significa convertir el pasado en museo.

Significa preguntarnos qué puede aportar al presente.

La recuperación de estas plantas y de sus conocimientos asociados podría vincularse con proyectos comunitarios de conservación, gastronomía local, artesanía, turismo responsable, educación ambiental e investigación universitaria.

Podrían establecerse pequeños inventarios locales, jardines demostrativos y rutas interpretativas.

Las escuelas podrían conocer no solamente el nombre de la planta, sino su relación con la historia de las comunidades.

Las universidades podrían ampliar investigaciones botánicas, ambientales, gastronómicas y culturales.

Los gobiernos locales podrían incorporar estas especies en proyectos de recuperación del paisaje y patrimonio rural, siempre respetando las características de cada ecosistema y evitando convertir una tradición comunitaria en una simple mercancía.

Y, sobre todo, deberíamos escuchar a quienes todavía conservan el conocimiento.

Porque proteger el patrimonio biocultural significa también reconocer a sus portadores.

 

Mirar nuevamente lo que siempre estuvo allí

Tal vez este sea el propósito más sencillo de este artículo.

Volver a mirar.

RIKUCHINA significa precisamente eso: disponer de un lugar desde el cual contemplar el mundo con mayor atención.

El penco es un buen comienzo porque nos enseña que no siempre necesitamos viajar lejos para encontrar historias extraordinarias.

Algunas están al borde del camino.

Han permanecido allí durante décadas mientras pasábamos junto a ellas sin preguntar su nombre, su historia o su utilidad.

Detrás de una planta aparentemente humilde aparecen la botánica, la memoria indígena y campesina, la gastronomía, los saberes tradicionales, la economía local y la posibilidad de construir nuevas formas de relación con nuestro territorio.

Por eso este texto no pretende cerrar una investigación.

Pretende abrirla.

Será la primera entrada de un recorrido mayor de PACHA dedicado a reconocer especies, paisajes y conocimientos que forman parte de nuestra vida cotidiana y que muchas veces permanecen invisibles.

Ese recorrido se llamará:

LOS GUARDIANES DE LOS ANDES

Un dossier de RIKUCHINA para conocer, documentar y contribuir a conservar la riqueza natural y biocultural de nuestros territorios.

Porque solo podemos defender aquello que aprendemos a conocer.

Y muchas veces, para conocerlo, basta comenzar por mirar nuevamente lo que siempre estuvo allí.

 

Fuentes principales consultadas

Royal Botanic Gardens, Kew — Plants of the World Online. Información taxonómica y distribución de Agave americana L.

Criollo Figueroa, Orfa Hipatia. Establecimiento de un protocolo para la propagación masiva in vitro de cabuya azul (Agave americana L.) y cabuya blanca (Furcraea andina Trel.). Escuela Politécnica del Ejército / repositorio INIAP, 2011.

Giraldo-Cañas, Diego. Acerca de la identidad de Agave cordillerensis (Agavaceae), la angiosperma con la inflorescencia más grande del mundo. CINCHONIA, 2023.

Ayora León, David Gustavo y Quito Tapia, Karol Jeniffer. Procesos de extracción del mishqui y elaboración del chaguarmishqui en Ñamarín, provincia del Azuay. Propuesta de nuevos usos gastronómicos y bebidas. Universidad de Cuenca, 2013.

Servicio Nacional de Derechos Intelectuales — SENADI. Resolución y boletín sobre la declaratoria del Miske como séptima Denominación de Origen ecuatoriana, 2022.